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根据所用凝固剂不同，可将豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。
几百年来，老北京民间有无数个制作豆腐的作坊，简称豆腐坊。由此而形成的有关豆腐的地名有十几个，豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。
老北京的豆腐制品也是品种繁多，有的还成为具有北京特色的北京豆制品。如：豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡儿、酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐、冻豆腐等等。
黄豆磨成浆煮熟了是豆浆，点盐卤时点的嫩的即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，是北京的“老豆腐”。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。有的地方叫豆腐油。
豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
在北京豆腐的吃法也很多，拌豆腐是最简单的吃法，豆腐买回来就能拌。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白”可见这是北京人家家都吃的小菜；香椿拌豆腐是北京独特的美食，那滋味儿，香的没谁了；北京人还用韭菜花、青椒糊等拌豆腐，味道也非常好。
白菜熬豆腐是北京人常吃的一道菜，虽然清淡简单，但当你吃惯了大鱼大肉后，才觉得白菜豆腐是最贴心、最可口、最养人的。
素炸丸子是北京人极其喜爱的一道菜，用豆腐、胡萝卜丝等炸制而成，外表金黄，香酥可口，自己一个人就能吃上一整盘。
豆泡汤是一种老北京人非常喜爱的早点小吃，只用芝麻酱、酱豆腐、大料、香菜等几味小料就能调出一碗美味的豆泡汤，豆腐吸足汤汁，就着烧饼夹肉，绝了。
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”，这是北京人熟悉的吆喝声，胡同里的小贩通常是担一个担子，后来也有推一辆自行车的。几个坛子里分别放着臭豆腐、酱豆腐。卖东西的家伙什是两双长筷子，两个长把铜勺，买东西的人一般自带一两个小碗。“真是王致和的吗？一毛钱来五块。唉，您多给点汤儿。”回家炸点窝头干或者馒头干就臭豆腐，吃得那叫一个香！
传统豆腐坊的制作工艺都是手工制作，一间土房一个石磨一口大锅几口大缸就可以开豆腐坊。制作工艺也非常简单，不过是个体力活儿，包括：磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等。
现在现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产。
不过，总觉得传统的手工卤水豆腐才是最好的。
咱来看看民国时期，北平人是怎么制作豆腐的，在现在人眼里这样的豆腐作坊或许有些简陋，但当年豆腐都是在这样条件下做出来的。
师傅在看一个条子，或许是盘算豆子斤量吧。木杠子上有开张或过年时候贴上去的“钱龙永卧”的吉兴话。
小驴拉磨，磨上边吊着个装水的木桶，泡好的豆子在磨上磨成豆浆，要是太稠就从木桶里加水稀释。
倒入缸中的豆浆，房上供奉的神龛不知是哪路神仙，会不会是淮南王刘安？豆腐房祖师爷。
磨成的豆浆带有豆渣，先倒入缸中，再舀入一个无底大木桶里过箩。舀子是用一个大瓢一切两半加个木把手做成的。
带豆渣的豆浆到入木桶后，底部的豆包布过滤掉一部分豆渣，豆渣过滤越多，豆腐质地越细腻可口，当然产量就会降低。过滤豆渣后的豆浆就流入下面的锅里。师傅正烧锅，加热豆浆。为点豆腐做准备。
师傅搅动木桶里的豆浆，加快过滤。
篮子里是豆腐渣，不知为什么还放了几块成品豆腐，可能有人要豆腐渣搭的吧。
豆浆点盐卤后倒入垫了豆包布的模子里，这时候豆浆与盐卤发生化学变化，逐步成为豆腐，再经过挤压水分，切块等工序，豆腐就做成了。（文章来源于网络）
