从豆腐看中国传统文化

悟禅

“素醍醐”是豆腐的别称。其名的由来，还要讲到元末明初自号“龟巢老人”的学者谢应芳与豆腐的一段妙缘。  谢应芳生逢乱世，仕途也颇为坎坷。但他一生崇正辟邪，始终保持着一种出淤泥而不染的心性。古稀之年，他退隐故里，却依然不忘导人从善，老而不倦。然而此时的“龟巢老人”年事已高，牙齿几乎尽落，进食多有不便，导致了身体也大不如前。  一日，应老友之约，谢应芳来到寺庙与高僧品茗论禅，转眼间便到了晌午。高僧知他咀嚼不便，便特地精心烹制了几道豆腐斋菜。谢应芳一试，豆腐柔嫩细滑，口味醇厚绵长，食毕齿间留香，遂赞不绝口。  豆腐菜肴美味又不需费力咀嚼，甚合谢应芳的心意。此后相聚，他们除了品茗论禅，也时常一起切磋制作与品尝豆腐斋菜的心得。久而久之，谢应芳悟出了豆腐表象下蕴含的禅意，盛赞其为“素醍醐”。所谓“醍醐”，原指酥酪上凝聚的油脂。豆腐气作龙涎香，色过牛乳腻的特质，正与其相合。佛家有醍醐灌顶之说，比喻灌输智慧，使人彻底觉悟。与高僧一起品尝豆腐，高谈阔论之时，谢应芳体悟到了豆腐“虽无肉料之味，却有肉料之功”的变通之妙，以及最宜养老的慈悲之心，仿如得到了 “令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”的欣喜。

 

 

食豆腐而参禅，正合乎佛家一体同观、离色离相的法度。明末清初诗人尤侗，自幼研习佛法，曾撰文借豆腐论立戒修身，提出“豆腐戒”一说，其中包括大戒三、小戒五。大戒三指味戒、色戒、声戒。小戒五指赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。他认为常人的欲望是难以戒断的，若久食豆腐，便可清心寡欲。所以“非吃豆腐不能持此戒也” 。 其实，寺庙中就设有专门制作豆腐的场所，制作豆腐被作为一种参禅的过程。佛家认为豆腐成型是一种境界的转化。粒粒黄豆被放入石磨，历经研磨才能化作浆汁，是为一重境界；点卤成型，是为二重变化。其中磨豆成浆、水分添加、温度掌控、点卤时机，无不需要时时处处的精心与静心。这种精与静正是修行中必不可少的心性。除却变化过程，豆腐的滋味也是清淡近乎无味，又甘中带苦，品一口“众生扰扰，其苦无量”。这样的味道，对修行者而言，也可以“平心性，生悲悯”。难怪唐代诗人沙张白咏叹道：“疮痍四海谁解铃，唯有食腐之人心怆然！”

 

修身

“日给不过四分，每日买菜腐一二十文”，明代最后一位儒学大师刘宗周每日就吃着这样简陋的餐食。他当时已经官至兵部尚书，位居正二品，月俸六十一石。然而刘宗周为人清廉正直，操守甚严，在朝敢于抗疏直言，屡遭贬谪而不改其志；他自艰于食，仅以豆腐白菜裹腹，得了“刘豆腐”的称号。 刘宗周以豆腐修身，简约于食，克己寡欲，正是遵循了孔孟食道所倡导的“耻于味欲，安于俭食，养生为度”。《周易》言 “大烹以养圣贤”，“食以养德”。在中国文化中，食与德向来密不可分的。这也就无怪乎味淡价廉又益于养生的豆腐成为了古时清正儒学之士借以修身自律的盘中首选。

 

清代诗人胡济苍一首广为流传的咏豆腐诗，道出了以豆腐修身的缘由：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。中国清正儒士不畏清贫，不惧强权，洁身自好，砥砺德行的修身诉求，在具象的豆腐身上获得了共鸣，也通过吃豆腐得以践行。 这种对豆腐精神层面的认同一直绵绵承继，承载着中国人的道德追求。革命家瞿秋白在英勇就义前的遗书《多余的话》中，就以这么一句话为结尾：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了。”这看似多余的，甚至是不相干的临终遗言，此时读来，或许正是瞿秋白对自己人生信念的最后表白。

 

执中

宋代理学大家朱熹在《中庸章句序》中讲道：“君子执中，则执中之谓也。”时人解释说，执中谓持中庸之道，无过与不及，不偏不倚。《管子·水地》曰：“淡也者，五味之中也。”前者讲处世之道，后者言五味之道，其实都没有离开一个过犹不及，恰到好处的“中”字。 由此可见中庸之道不仅仅是中国传统的处世准则，也适用于饮食风尚。中国人饮食追求“五味调和”，唯有清淡者可以执其两端而用其中。因此谢应芳在谈到清淡而不寡味，内敛温和的豆腐时，称赞其“淡而不厌知者谁，中庸君子古来稀。”

 

 

豆腐的“中”体现在与任何食材搭配都不会喧宾夺主，破坏其主味，同时也能保留自己的本味。搭配鱼肉，得其鲜美；搭配果蔬，得其清爽；总能相得益彰，珠联璧合，达到“甘而不哝，酸而不爽，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的境界。 《汉书》云“大味必淡，大音希声”。在古人眼中馔肴至美之道绝非极致的酸甜苦辣咸，而是尝尽五味归于平淡所达到的“致和”。豆腐没有醒目的色彩，没有刺激的味道，无论添加怎样的色香味，豆腐都能大而化之，没有相冲。或许豆腐的这种由“淡”而致的“和”，正是“山重水复”之后的“柳暗花明”。

 

随遇

孔子在《论语》中曾经警示后人：富贵是人之所欲也；不以其道得之，不处也。贫贱人之所恶也，不以其道去之，不去也。说的是君子不该以不正当手段谋求富贵，也不能够以不正当手段来摆脱贫贱。那么坐拥富贵或身陷贫困之人又该如何自处呢？《史记·仲尼弟子列传》中有一则孔子与众弟子答问的故事。其中子贡问：“富贵而不骄纵，贫贱而不谄媚，这样的人您认为如何？”孔子笑道：“不错，但是不如贫而乐道，富而好礼。” 豆腐可荤可素，可贵可贫，皇宫贵族吃得，贫民百姓也吃得，恰似一位随遇而安的君子。《红楼梦》第八回中，宝玉向尤氏要了一碟“豆腐皮包子”送给晴雯，这豆腐皮包子就是豆腐皮作皮八珍入馅，裹制烧卖包子，用的都是名贵食材。

 

 

不仅王公贵族们喜欢豆腐，皇城之内也少不得豆腐的身影。朱元璋贵为九五之尊后每餐必食豆腐，让自己勿忘创业维艰，也使皇子皇孙知外间辛苦。皇帝吃豆腐便成了明朝一代的祖宗家法。 富贵者吃豆腐可以获得平常心，居高位者吃豆腐可以居安思危，窘境中者吃豆腐则可以安贫乐道。苏轼任徐州知州时自创了家喻户晓东坡肉，宋神宗元丰二年十二月他官场失意被贬为黄州团练副使，苦中作乐创出东坡豆腐。当时薪俸有限，苏轼还是不改好客之风，常邀请三五好友来家中小聚。生活略显拮据的苏轼想到用豆腐代替猪肉，将其放入面粉鸡蛋中挂糊再放入油锅中炸，配上笋、香菇和调味料。虽以廉价豆腐为原料，但此菜质嫩色艳，鲜香味醇，丝毫不减东坡肉的美味。 一位贫寒学士的对联更是道尽了个中意味：大烹豆腐茄瓜菜，高会山妻儿女孙。生活清贫却能不为物所滞，安贫乐道。一口豆腐，大可不问世事，尽享天伦：如此淡泊洒脱，方可得了真自在。 君子修道立德，不以物喜不以己悲，宠辱不惊随遇而安。 豆腐成全了这番心境，这番心境也赋予了豆腐不一样的意味。

 

济世

《诗经》云：“中原有菽，庶民采之”。以黄豆为原料的豆腐，也是被庶民烹之，食之。对国人来说，豆腐最可贵之处，在其被广为食用，博施于民的济世之功。豆腐既是最廉价的美味，也可以提供一天劳作所需的营养。 也正因如此，从南到北几乎各地都有一两道拿的出手的豆腐菜肴，四川有麻婆豆腐、湖北有钱袋豆腐、北京有沙锅豆腐、江浙有大煮干丝、海南有豆腐烧、东北有雪里红炖豆腐。这些以豆腐为主角的平民菜，也往往是最具地方特色的名菜。 中国百姓广食豆腐的现象曾被康熙时期在江浙耶稣会成员记录下来：“普通中国人的饮食只包括三种食物，豆腐、青菜和大米。”可见豆腐在外国人眼中是平民日常饮食的最大特点。 豆腐在中国普通百姓中能有如此高涨的人气，除了美味、富有营养之外，还要归功于豆腐祛病养生的功效。早年贫困人家生了燥热病症，没钱看医生，经常是吃几块豆腐就权当是治病了。

 

 

明代养生学名著《遵生八笺》中就记有一道独具匠心的豆腐药膳：茉莉花嫩叶采摘洗净，同豆腐熬食。这道简单易得的茉莉豆腐药膳到底妙在何处？清代医术《本草求真》：“豆腐，经豆磨烂，加以石膏或者卤汁而成，其性非温”，可以去火除热以安和；茉莉花可以舒胆明目，清凉解毒。茉莉花的香气可以上头透顶，下去小腹；豆腐可以宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消除胀满。二者结合，便可解除胸中一切陈腐之气。 豆腐在中国深得人心，民间俚语中豆腐常被挂在嘴边。“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安，”说的就是豆腐的保健作用；“刀子嘴，豆腐心”说的是豆腐的仁爱谦和；“小葱拌豆腐”说的是豆腐的纯洁；“马维儿栓豆腐”是对生活经验的总结。用豆腐来说事儿打比方，大家都心知肚明，可见豆腐在百姓生活中根基是十分深厚的。 如果说豆腐能够代表中国文化，也许会显得有些武断和片面。但在中国似乎也少有像豆腐这样受到如此广泛认同的传统食品。究其原因，中国人对豆腐的理解，已经远超出了“形”与“味”，达到了“意”的境界。简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品，尝一口豆腐，品出的是中国人自身对生活的认知与追求。（ 文章来源于网络）